.png)
Ẩm thực bốn phương: Khám phá món đùi lợn đen Tây Ban Nha nổi tiếng thế giới
Đùi lợn đen Tây Ban Nha là món ăn nổi tiếng thế giới. Thông thường, đùi lợn muối có 2 loại phổ biến là jamón serrano và jamón ibérico. Trong đó, jamón serrano được làm từ lợn trắng phổ thông còn jamón ibérico là loại đắt tiền và đặc biệt hơn vì được làm từ giống lợn đen quý hiếm ở vùng bán đảo Iberia.
Để có món đùi lợn đen muối jamón ibérico thì phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ từ khi nuôi đến khi chế biến.
Giống lợn đen được dùng để làm món jamón ibérico phải được nuôi kiểu chăn thả rông tự nhiên để thịt lợn được săn chắc. Đặc biệt, khu vực nuôi lợn đen phải thật rộng lớn với tiêu chuẩn đưa ra là không được quá 2 con lợn trên mỗi ha.
Việc ăn uống của giống lợn đen này cũng rất đặc biệt, chỉ với ngũ cốc và hạt sồi trong suốt 18 tháng đầu. Ba tháng cuối cùng thì lợn đen sẽ chỉ được cho ăn hạt sồi rụng trực tiếp từ cây. Nhờ được cho ăn nhiều hạt sồi nên thịt và mỡ của lợn đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó lẫn với thịt lợn nuôi bằng các thực phẩm khác. Ngoài ra, về cân nặng là mỗi con lợn đen này phải đạt trọng lượng đúng 160kg thì chất lượng thịt mới đảm bảo.
Công tác chế biến và bảo quản thịt lợn cũng không kém phần quan trọng. Phần thịt lợn được sử dụng để làm món jamón ibérico chính là phần đùi trước và đùi sau. Đùi sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để thịt săn lại. Sau đó, người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.
Sau khi ướp muối xong thì đùi lợn sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Kế đến, người ta sẽ mang đùi lợn vào các phòng lạnh từ 1 – 12 độ trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt lợn được biến đổi theo hướng có lợi. Và cuối cùng thì các đùi lợn này sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ thay đổi theo mùa. Giai đoạn bảo quản đùi lợn này có thể kéo dài trong 3 năm mới hoàn thành và mang ra phục vụ món ăn.
Trong thời gian 3 năm bảo quản thì trọng lượng của đùi lợn chắc chắn sẽ bị hao hụt đáng kể, do phần thịt lẫn mỡ bị khô lại. Mỗi chiếc đùi ban đầu nặng từ 13 - 15 kg nhưng sau khi lên thành phẩm thì chỉ còn khoảng 7 - 10 kg. Trải qua quá trình bảo quản công phu thì giá mỗi chiếc đùi lợn muối này dao động trong khoảng 250 – 300 euro (7 – 8,5 triệu đồng) có khi lên đến 1000 euro (28 triệu đồng).
Đùi lợn xông khói có thể được ăn bằng nhiều cách như ăn kèm bánh mì nướng giòn hoặc làm món khai vị trong các buổi tiệc, hoặc đơn giản chỉ cần cắt đùi lợn thành lát thật mỏng để thưởng thức cũng đủ cảm nhận được vị béo thơm, vị mặn đậm đà của muối thấm và từng thớ thịt.
Để thưởng thức đùi lợn đen Tây Ban Nha chuẩn, bạn có thể đến với nhà hàng Lucky Cafe & Restaurant tại tầng 5B tòa nhà N01 - T4, khu Ngoại giao Đoàn, Từ Liêm, Hà Nội.
